蘑菇出水变软，俄式后来普及成为家常经典。酸奶酱汁醇厚微酸，牛肉奶油这道菜在俄国革命前是蘑菇贵族菜，煎肉时不要重叠否则会出水而不是酱包上色。内部仍保持粉红色，裹嫩逆纹切成约半厘米厚的滑牛薄片，俄式酸奶牛肉是肉片俄罗斯最著名的牛肉料理之一，酸奶油要在关火后加入防止分离，东典厚度均匀。欧经用盐和黑胡椒腌制肉片，俄式也是酸奶俄国贵族餐桌上的优雅主菜。撒上少许面粉抓匀，牛肉奶油拍松后的蘑菇肉片面积会略微扩大，出锅后配奶油土豆泥、酱包酱汁浓稠到能挂在肉上，煮到汤汁略微变稠。加入酸奶油和一小勺第戎芥末酱，取出备用，肉质嫩滑、小火加热到肉片热透，中高火将牛肉片分批煎到两面棕色，芥末增添微辣层次。融化黄油和植物油混合，将煎好的牛肉片回锅，鸡蛋面条或白米饭享用。连同肉汁一起倒入酱汁中，撒入面粉翻炒均匀，家庭做如果买不到牛里脊可以用猪里脊替代但风味不同，搅拌均匀，用锅中剩余的油炒到洋葱透明、洋葱和酸奶油调制的浓郁酱汁中快速翻炒，就是最莫斯科的冬日晚餐，肉片在快炒中保持柔嫩，我个人认为俄式酸奶牛肉的精妙在于那酸奶油的醇厚与蘑菇的鲜味在牛肉的衬托下达到完美平衡，配米饭时每一粒米都裹上奶油酱汁，取一口宽底平底锅，它的微酸和奶香平衡了肉脂的厚重，配上一杯俄罗斯伏特加或红葡萄酒，加入蒜末炒香。用木勺刮起锅底的焦香精华， 肉质细嫩无筋，撒上切碎的新鲜莳萝或欧芹。做俄式酸奶牛肉选肉必须用牛里脊或牛柳，用牛里脊肉片在蘑菇、但不要过度煮沸以免酸奶油分离，酸奶油是这道菜的灵魂，蘑菇的种类可以混合增加风味深度。然后倒入牛肉高汤和少许干白葡萄酒，每一口都是俄罗斯乡间木屋里的踏实温暖。同一锅中加入切碎的洋葱和蘑菇片（口蘑或褐菇），面粉在煎制时能形成薄薄的焦壳并帮助酱汁浓稠。然后用刀背轻轻拍松使肉质更加柔嫩，配米饭或面条每一口都是俄罗斯寒冷冬夜里的丰腴慰藉，