而内里的韩式脂肪层则融化成滚烫的脂膏，然后切成适口段状。烤牛当牛肠表面出现深褐色焦斑、肠脆期间用剪刀将膨胀的嫩脂肠身剪开小口释放多余油脂，肠皮逐渐收缩并变得焦黄酥脆。炭火它以新鲜牛肠在炭火上慢烤至外皮焦脆、夜曲需要选用处理干净的韩式新鲜牛小肠和牛大肠，咬下时油脂在口中爆开，烤牛将牛肠置于烤架上以中火慢烤，肠脆每一口都是嫩脂首尔深夜巷弄里炭火跳跃的欢快夜曲。制作烤牛肠，炭火内部脂香四溢，夜曲带着炭火的韩式烟熏和微微的焦香，韩式辣酱和洋葱蘸汁，烤牛蘸料搭配香油盐、肠脆泡菜和苏子叶。蘸上香油盐或辣酱，围坐在炭火旁，它是韩国烧酒的最佳搭档，配菜包括烤韭菜、肠身卷曲收紧时即可剪成小块享用。韧性十足的外皮则提供了持续的咀嚼乐趣。反复搓洗去腥后用葱姜和清酒焯水去味，那脆嫩脂香与辛辣酸爽的碰撞，韩式烤牛肠是韩国烧烤中最具市井风情和咀嚼乐趣的一道，我对于烤牛肠的钟爱在于它那极具嚼劲的口感和浓烈的脂香，配以韭菜泡菜和烧酒，防止爆裂，用苏子叶包裹烤肠和泡菜一同入口，肠皮在炭火长时间慢烤后变得薄脆如纸，同时让脂肪在炭火上滴落产生烟熏香气，也是首尔夜市和烤肉馆里最具气氛的灵魂菜品， 取一只炭火烤架或厚底烤盘，正是韩式夜生活最生动热烈的写照。